Хочу поделиться своим опытом приготовления ферментированного чая — напитка, который не просто согревает, но и дарит щедрую порцию пользы. Сейчас — идеальное время, чтобы заняться его заготовкой. Представьте: вы сидите на уютной кухне, за окном шелестит листва, а в руках — чашка душистого чая, созданного вами. Поговорим о том, какие растения подойдут, как и когда их собирать, как правильно их ферментировать — и чем дополнить, чтобы чай стал настоящим угощением.
Что такое ферментация и почему она делает чай особенным
Ферментация — это процесс, когда нерастворимые вещества в листьях превращаются в растворимые благодаря естественным ферментам и бактериям, которые живут на их поверхности. В результате чай становится насыщенным, ярким и ароматным. Но главное — ферментированный чай богат пробиотиками, которые помогают пищеварению, укрепляют иммунитет и делают нас счастливее. По сравнению с просто высушенными травами, такой чай сохраняет больше полезных веществ и лучше усваивается. Это как разница между свежей и квашеной капустой — последняя содержит в разы больше витамина С благодаря ферментации.
Какие растения подойдут
Выбирать нужно растения в листьях которых есть дубильные вещества — они отвечают за насыщенность. Среди таких растений — иван-чай, который пахнет луговыми травами, листья яблони, груши, черной смородины, малины, ежевики, черники, вишни, черноплодной рябины или даже цветы и побеги верблюжьей колючки. Каждое из них подарит напитку свой характер: терпкий, сладковатый или с лёгкой кислинкой. Но вот мяту, например, лучше не ферментировать — её эфирные масла при обработке теряют свой аромат. А лекарственные травы, такие как ромашка, зверобой или эхинацея, лучше оставить для настоев, потому что ферментация может изменить их свойства, и не всегда в лучшую сторону. Если хотите быть уверенными, что растение подойдёт, можно заглянуть в интернет и проверить, есть ли в его листьях танины.
🌿 Таблица растений содержащих дубильные вещества
| Растение | Количество дубильных веществ | Вкус после ферментации | Особенности и советы по ферментации |
|---|---|---|---|
| Иван-чай | Высокое | Терпкий, карамельный, слегка кисловатый | Отлично ферментируется, основа для большинства сборов. Чем дольше ферментация — тем насыщеннее чай |
| Листья малины | Среднее | Мягкий, ягодный, с медовым оттенком | Лучше не прокручивать — может рассыпаться в пыль |
| Листья черной смородины | Высокое | Яркий, свежий, с ягодной кислинкой | Очень ароматные, можно ферментировать отдельно |
| Листья груши | Среднее | Сладковатый, мягкий, тёплый | Хорошо сочетается с яблоней и земляникой |
| Листья яблони | Среднее | Светлый, фруктовый, слегка терпкий | Заморозка помогает раскрыть сладковатый |
| Листья вишни | Высокое | Миндальный, терпкий, насыщенный | Использовать понемногу. Рекомендую заморозку. |
| Листья земляники | Среднее | Сладкий, ягодный, насыщенный | Очень ароматные, хорошо ферментируются |
| Верблюжья колючка | Высокое | Терпкий, слегка сладковатый | Использовать молодые побеги или цветки, не перебарщивать с количеством при заваривании. |
| Листья черноплодной рябины | Высокое | Терпкий, винный, с кислинкой | Даёт насыщенный цвет, хорошо ферментируется |
| Листья винограда | Среднее | Мягкий, с лёгкой кислинкой | Подходят для купажей, особенно с яблоней или грушей |
Когда отправляться за листьями
Сбор листьев зависит от времени года. Весной они нежные, как шёлк, и ферментируются легко, но если собрать их слишком рано, до плодоношения, растение может отдать меньше урожая. Например, с иван-чаем проще — его можно собирать до и во время цветения, ведь он размножается корнями. Летом листья полны соков и полезных веществ, особенно когда растение начинает плодоносить — это лучшее время для сбора. Осенью они становятся грубее, ферментация идёт дольше, но чай получается ярким и насыщенным. Правда, осенние листья иногда повреждаются вредителями, так что выбирайте их внимательно. Главное правило — собирать в сухую погоду, утром, пока листья не пересохли на солнце, и подальше от дорог и заводов, чтобы чай был чистым и безопасным.
Подготовка и ферментация
Мыть собранные листья не нужно — на поверхности живут бактерии, которые помогают ферментации. Если они слишком сухие, как у яблони или малины, положите в морозилку на несколько часов. Заморозка разрушает клеточные мембраны, и листья выделяют сок, необходимый для ферментации. Если же листья и так влажные, как у иван-чая, их достаточно завялить. Для этого разложите их тонким слоем на хлопковой ткани в тени, периодически ворошите чтобы они не начали гнить. Завяливание занимает от 10 часов до суток, в зависимости от погоды. Листья готовы, когда они уже не хрустят, но всё ещё сохраняют влагу внутри.
Затем листья нужно размять руками, пока они не станут влажными, или прокрутить через мясорубку для гранулированного чая. Если делаете вручную, это займёт минут 15–20, но результат того стоит. Некоторые растения, например смородину или малину, лучше не прокручивать через мясорубку — они могут рассыпаться в пыль, и вкус чая будет слабее.
Теперь уложите листья плотной кучкой в кастрюлю, слегка прижмите крышкой с небольшим грузом и оставьте в тёплом месте, например на кухне. Оптимальная температура — 20–24 °C. Ферментация может длиться от 3 до 36 часов, в зависимости от растения и желаемой насыщенности. Для иван-чая, чтобы получить терпкость, лучше держать 20–30 часов. Следите за ароматом — когда он станет самым ярким, пора заканчивать, иначе чай может потерять вкус или заплесневеть.
После ферментации листья нужно высушить. Это можно сделать в дегидраторе по инструкции, а также в духовке при 50 °C с приоткрытой дверцей, помешивая каждые полчаса, чтобы влага испарялась равномерно. Обычно сушка занимает около трёх часов. Или же разложите листья тонким слоем на бумаге и оставьте в тени на 2–3 дня, периодически перемешивая. Готовый чай хрустит, но не должен быть пересушенным, чтобы сохранить аромат.
И последний штрих — сухая ферментация. Дайте чаю настояться 1–1,5 месяца в стеклянной банке или тканевом мешочке. За это время вкус и аромат станут ещё глубже, как хорошее вино.
Как хранить
Готовый чай лучше хранить в дышащей упаковке — хлопковых мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках с тканевой крышкой. Держите его в сухом, тёмном месте, чтобы он не отсырел. Не забудьте подписать баночки: из какого растения чай, сколько он ферментировался и когда был сделан. Такой чай сохраняет свои свойства до двух лет.
Как заваривать
Ополосните заварочный чайник кипятком, чтобы прогреть его, насыпьте 1–2 чайные ложки чая на стакан воды, залейте водой около 80 °C и дайте настояться 10–20 минут. Накройте чайник полотенцем, чтобы сохранить тепло. Потом разлейте чай по чашкам, а чайник можно залить ещё раз — даже вторая заварка будет вкусной. Можно заваривать до 3–4 раз, и чай всё равно будет радовать ароматом.
⏳ Таблица времени заваривания ферментированного чая для вкуса и пользы
| Вид чая или растения | Температура воды | Время заваривания | Особенности и советы |
|---|---|---|---|
| Иван-чай | 80–90 °C | 10–20 минут | Можно заваривать до 3–4 раз, вкус раскрывается постепенно |
| Листья малины | 90–95 °C | 7–10 минут | Хорошо сочетается с другими травами |
| Листья смородины | 90–95 °C | 8–12 минут | Можно заваривать повторно несколько раз |
| Листья груши | 90–95 °C | 10–15 минут | Хорошо настаивать в термосе |
| Листья яблони | 90–95 °C | 10–12 минут | Ярко-желтый цвет дарит радость |
| Листья вишни | 90–95 °C | 5–7 минут | Миндальный оттенок, не перебарщивать с количеством |
| Верблюжья колючка | 90–95 °C | 10–15 минут | Терпкий, использовать умеренное количество |
| Черный чай (листовой) | 90–95 °C | 3–5 минут | Дольше — крепче, но теряется аромат |
| Зеленый чай (листовой) | 75–85 °C | 1–3 минуты | Не передерживать — может горчить |
| Белый чай | 70–80 °C | 2–4 минуты | Заваривается мягко, раскрывается постепенно |
| Травяной сбор (купаж) | 90–100 °C | 10–15 минут | Лучше настаивать под крышкой или в термосе |
Как добавить чаю изюминку
Чтобы чай стал ещё интереснее, украсьте его лепестками цветов, сушёными ягодами или кожурой фруктов. Лепестки роз, бархатцев, хризантем или даже подсолнечника добавят изысканности, а ягоды малины, черники или земляники — сладости и глубины вкуса. Цветы собирайте только лепестками, без чашелистиков, чтобы не перебить аромат чая. Сушить их можно в духовке при 40–50 °C или просто в тени. Добавляйте такие украшения, когда пересыпаете чай в баночки для ежедневного использования или готовите подарок для близких — такой чай станет настоящим сокровищем.
А что же подать к такому чаю, чтобы вкус заиграл ещё ярче?
🍯Угощение к каждому виду чая
| Вид чая | Идеальное угощение |
|---|---|
| Иван-чай | Овсяное печенье, мёд в сотах, фруктовая пастила |
| Листья малины | Сырники с вишнёвым соусом, варенье из лесных ягод |
| Листья смородины | Песочное печенье с цитрусовой глазурью, мармелад |
| Листья груши | Ореховый кекс, грушевые чипсы, имбирные пряники |
| Яблоневый чай | Шарлотка, сушёные яблоки с корицей, цукаты |
| Листья земляники | Сырники со сливками, ванильный торт-мороженое, зефир |
| Черноплодная рябина | Горький шоколад, ореховые тарталетки, чернослив |
| Верблюжья колючка | Сушки с маком, мёд, козинаки |
| Листья вишни или черемухи | Миндальное печенье, пирог с черемухой |
| Листья винограда | Лаваш с сыром, инжирные конфеты, ореховые рулеты |
Как часто можно пить такой чай
Ферментированный чай — это про удовольствие. Пейте его, чередуя разные виды, чтобы организм не привыкал. Если же вы увлеклись одним видом и пьёте каждый день, сделайте перерыв на месяц. Особенно это касается иван-чая, который в больших количествах может повлиять на пищеварение. И помните: чай — это не лекарство, а радость. Если вы принимаете препараты, обязательно уточните у врача, сочетаются ли они с вашими любимыми чаями.
Добавить комментарий